[中国工匠]西式甜品师:杨军

2016-06-28 09:42 千龙网

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——千龙网“中国工匠”系列报道之十六

【编者按】2016年3月5日,国务院总理李克强在政府工作报告中提到,要“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产,培育精益求精的工匠精神,增品种、提品质、创品牌”。“工匠精神”被写入政府工作报告,一时间引发社会热议。

“工匠精神”是一种坚韧不拔、一丝不苟、精益求精、追求卓越的精神。如今,中国的发展已开始转型升级,从“中国制造”升至“中国创造”,因此我们的时代需要“工匠精神”。为此,千龙网从2016年4月起发掘寻找“中国工匠”,推出行业精英的系列报道。他们文化不同,年龄有别,但都拥有一个共同的闪光点——热爱本职、敬业奉献。他们之所以能够匠心筑梦,凭的是传承和钻研,靠的是专注与磨砺。


导读:在很多高档自助餐厅,都离不开西式甜品。而食客们往往不知道,一小块儿巧克力熔岩蛋糕,都要经过黄油切小块、加入黑巧克力、隔热水搅拌至完全融化等十几道工序。作为甜品大师的杨军,他每天要负责制作酒店30多种自助餐西点、宴会茶歇点心,还有住店客人点餐的100多块巧克力。

 今年43岁的杨军,是北辰集团旗下的五洲皇冠国际酒店饼房厨师长,有着20多年的从业经验。由于常年跟烤箱、微波炉打交道,杨军身上总带着奶油和巧克力的香味。

他曾获得世界“黑匣子”比赛中国站冠军,2015国际巧克力甜品大赛冠军,央视“厨王争霸赛”节目的冠军,以及北辰集团“技术能手”等称号。这些荣誉的背后,是杨军20多年如一日练就的一身本领。

杨军曾获得世界“黑匣子”比赛中国站冠军,2015国际巧克力甜品大赛冠军,央视“厨王争霸赛”节目的冠军等称号。千龙网记者 张志兴 摄

杨军曾获得世界“黑匣子”比赛中国站冠军,2015国际巧克力甜品大赛冠军,央视“厨王争霸赛”节目的冠军等称号。千龙网记者 张志兴 摄

一块儿小蛋糕十几道工序

日前,千龙网记者在五洲皇冠国际酒店干净整洁的西厨饼房里见到了杨军,戴着高帽子,穿着黑裤子,一副地道厨师长打扮的杨军首先给记者展示了几样美食。巧克力奶油月饼、意式姜味奶冻、巧克力熔岩蛋糕……这一道道精致的点心就是杨军的作品。

在众多的甜品中,巧克力熔岩蛋糕是杨军的最爱。“熔岩蛋糕最大的特点,就是区别于其他蛋糕类,它完全不用面粉,切开后内部软心,有巧克力自然流出。”杨军指着一份熔岩蛋糕告诉记者,喜欢甜点的女士一定要趁热尝尝,入口绵软,口感特别,尤其是那巧克力的芬芳与甜蜜令人陶醉。

随后,杨军向记者现场演示了一下他的拿手绝活儿。“首先要准备好材料,包括鸡蛋、黄油、黑巧克力、细砂糖和朗姆酒。”杨军说,然后将黄油切小块,加入黑巧克力,隔热水搅拌至完全融化。“往鸡蛋里加入细砂糖,用手动打蛋器打至蛋液浓稠,将蛋液慢慢加入巧克力黄油液中,搅拌均匀。”

“别小看一块儿小小的巧克力熔岩蛋糕,需要十几道工序呢。”在杨军工作的厨房,一排排一人高的大烤箱很是壮观。他指着烤箱说,做巧克力熔岩蛋糕,最重要的是烘烤的时间和温度,一定要高温且时间短,时间长了里面的巧克力浆就会凝固,做不成熔岩蛋糕。

杨军习惯了用作品来称呼自己手下的点心,他说,对待作品时,要有耐心和细心,专心的时候,连饭也会忘了吃,苦的时候,还要有毅力。

想干好厨师这行,不容易。“又得动手,又得动脑”,手脑合一地把色彩、味道、造型等多种元素融合在一起,是一个艰难的创作过程。

杨军说,想做得好就必须经常练手,就像他以前做生日蛋糕一样,抹蛋糕胚时一开始总会抹不平,而这些是师傅没法儿教的,只能自己练手找感觉。那时候,他总是一车五、六十个蛋糕慢慢练,“练得多了,自然就找到最合适的感觉。”杨军说,这就是工作时的肌肉记忆。

杨军告诉记者,想干好厨师,既得动手,又得动脑,手脑合一地把色彩、味道、造型等多种元素融合在一起,是一个艰难的创作过程。千龙网记者 张志兴 摄

杨军告诉记者,想干好厨师,既得动手,又得动脑,手脑合一地把色彩、味道、造型等多种元素融合在一起,是一个艰难的创作过程。千龙网记者 张志兴 摄

32次失败换来一次成功

“杨军成就了巧克力熔岩蛋糕,巧克力熔岩蛋糕也成就了杨军。”为什么这样说?时间回到2015年4月24日,这一天,杨军和往常一样,正在厨房里忙活,突然接到领导的通知,让他代表单位参加2015国际巧克力甜品大赛。

“听到这个消息后,我很兴奋,因为我知道,这是一个国际性的比赛,在业内很有影响力。”杨军告诉记者,从接到通知的那一天开始,他就精心准备。“参加比赛,跟平时在酒店厨房做点心大不相同。”杨军说。

平时,杨军做巧克力熔岩蛋糕的时候,会有专门的称和容器,各种原料之间都有科学的配比。“但是,参加比赛的时候是不提供食品称的,黄油、鸡蛋、巧克力等用料多少全靠经验。”杨军告诉记者,这就很难了,这就像让他蒙上眼睛做点心。

“不过,既然比赛规则如此,咱就得遵守。”杨军说,接下来的10天时间里,他开始反复试验,反复练习。“把我平时称重的东西全部收起来,放在一边。”

准备好材料、黄油切小块、加入黑巧克力、隔热水搅拌至完全融化……杨军一步一步操作,两个小时后,好不容易等到巧克力熔岩蛋糕出炉了,他却发现没有成型,吃起来非常硬。

杨军一边品尝,一边思考:“这是怎么回事?到底是哪里出问题了?”

杨军决定再来一次,这次巧克力熔岩蛋糕出炉后,还是以失败告终。

就这样,杨军每天至少练3次,至少得花6个小时。“重复、重复、再重复、出错、出错、再出错。”杨军告诉记者,他每次做完后,都得亲口品尝,他的舌头也麻木,嘴也上火了。“不但如此,我还请同事们帮我一起来尝。”

“刚开始的时候,同事们还很乐意,可是到后来,大家都躲着我。”杨军告诉记者,巧克力熔岩蛋糕虽然很好吃,但是,一天到晚的吃,谁也受不了。

“那10天时间里,我们厨房里的鸡蛋和巧克力都快被我一个人用光了。”杨军回忆道,有一天,酒店的总厨看到后,无奈地摇了摇头,告诉他还是注意点成本吧,差不多就得了。

面对顶头上司半开玩笑的告诫,杨军满口答应道:“行!我知道了!”不过,该干还是得干。

在西厨饼房的一个角落里,经常能看到杨军一个人在反复练习,反复试错。“说实话,那段时间,我很孤独,并且很乏味。”杨军说,“但是,为了能够在比赛上取得好成绩,就得千锤百炼,再苦再累也要干下去。”

苍天不负有心人,就在杨军试验第33次的时候,他终于成功了。杨军告诉记者,第33次的蛋糕,无论色泽还是口感,都挺不错的。“我的直觉告诉我,就是它了。”

杨军做完一些甜品后,开始和记者促膝长谈。千龙网记者 张志兴 摄

杨军做完一些甜品后,开始和记者促膝长谈。千龙网记者 张志兴 摄

比赛中拨得头筹

2015年5月6日,2015国际巧克力甜品大赛在上海拉开帷幕。

当时的比赛包括主题为“熔岩巧克力蛋糕”的甜品比拼,以及摆盘的创意比拼。每组参赛选手必须在限定时间内完成比赛。

“在家自己练是一回事,等真的站到赛场上了,我还是有一些紧张。”杨军回忆道,当时所有的材料都得靠手抓。“我抓了一把巧克力、两勺糖、5个鸡蛋,然后就开始制作了。”

时针一分一秒地走着,杨军额头上的汗珠也越来越多。当时的环境和气氛,压根儿就容不得他去擦汗,只能埋头作业。

“蛋糕做好后,我还在盘子的边上用边角料拼了一个红红的福字。”杨军告诉记者,一方面是为了给自己带来福气,另外也凸显了中国元素,这样更有特色,中西合璧。

评委评审时,出现了戏剧性的一幕,杨军和一名英国选手的得票率旗鼓相当,每个人得到了3位评委的支持。

杨军清楚地记得,当时的裁判长是这样说的,“这两位选手的功力都很深厚,但是还得选出一个冠军,今天比赛的题目是巧克力熔岩蛋糕,杨军先生的熔岩更胜一筹,我把这一票投给杨军先生。”

就这样,凭借一款没有添加面粉的“溶岩巧克力蛋糕”,在众多专业选手的厮杀下,杨军蟾宫折桂,拨得头筹,获得了“巧克力大师”称号。

杨军告诉记者,想干好厨师这行不容易。“既得动手,又得动脑,手脑合一地把色彩、味道、造型等多种元素融合在一起,是一个艰难的创作过程。”

“创作者最大的满足是作品为他人所认可。”杨军告诉记者,“每当自己的作品为顾客喜欢或是销售一空,我和同事们都会很开心,这让我觉得自己的劳动很有价值。”(文/摄 千龙网记者 张志兴)

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责任编辑:王丹(QJ0014)  作者:张志兴

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