植物油易致癌?专家:低温烹饪无风险

2015-11-09 17:16 千龙网

打印 放大 缩小

问题:英国科学家称植物油易致癌

据英国《每日电讯报》11月7日报道,科学家称,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。研究发现,普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康。

另外,牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦还通过研究发现,植物油能够产生脂肪酸,对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。斯坦表示,植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显著降低。

斯坦说:“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油,大脑就吸收了太多Ω-6,从而有效地赶走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能会带来不少麻烦,比如心理健康或者难语症等问题。”斯坦表示,他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了,全部换成了橄榄油和黄油。

格鲁特维尔德建议,人们应该尽量避开复函多不饱和物的植物油,能少吃就少吃。

中国营养专家:低温烹饪降低健康风险

千龙网《辟谣平台》栏目记者联系到中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红,她说,豆油葵花籽油玉米油之类含大量亚油酸,不适合做冒油烟的炒菜。亚油酸不耐热,到冒油烟的温度(近200度甚至更高)必然产生有毒分解物和氧化聚合物。这类油脂受热容易氧化聚合,最适合做炖煮菜,用它们来油炸食品是不妥当的。不过,用来日常炒菜也可以,但加热温度要控制,尽量别让锅冒很多油烟。

这类油脂中以亚油酸占绝对优势,有的如大豆油中还含有少量α-亚麻酸,饱和脂肪酸非常少。由于亚油酸和亚麻酸都不耐热,煎炸或反复受热之后特别容易氧化聚合,对健康十分有害。所以,这类油脂不适合做高温爆炒,更不适合做油炸食品。如果非要用它们做油炸,炸了不长时间,油脂就开始颜色变深,质地变粘,逐渐产生大量氧化聚合的有害物质。

范志红建议,日常做菜的时候,要尽量降低烹调温度,避免冒出油烟。明显冒油烟不仅意味着温度超过200摄氏度,对食物营养成分有破坏,而且有令蛋白质食材产生致癌物的危险,还会招来脂肪的热分解和氧化聚合,对身体非常不利。并且,油烟本身就是PM2.5的来源,而且有致癌作用。“我曾多次提示,用一片葱白来判断油温。如果葱白四周大量冒泡,但颜色不会马上变化,油烟还没有冒出,这个温度就可以放菜了。”

北京友谊医院营养科营养师、北京营养师协会理事顾中一也撰文表示,原版新闻有些地方有夸大误导之嫌。现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上,也就是说如果炒菜时油已冒烟,温度便已经高过原文的实验温度。实验中是植物油加热10分钟、20分钟和30分钟的对比,但是平常家庭中炒菜,不可能加热那么长时间,并且含量也不太高。

专家建议:不同油脂做不同菜肴

范志红表示,烹饪时比较理想的方式,是用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴,这样无需特别调和,就自然而然地实现了不同油脂的配合。

简单说来,棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。注意控制烹调油脂总量在每天25克。

顾中一也在文章中列了几项食用油选用原则。

一般人如果只求省事,记得买橄榄油就可以了,注意不要用来煎炸食物,炒菜是可以的。

《中国居民膳食指南》中建议的是每日25~30g的食用油,也就是两三个白瓷勺的量。但是,从许多调查结果来看,不少人每日食油都在40g以上,因此除了限油、少在外就餐,根据情况选择什么种类也很重要。

猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多,对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油,不建议选择。如果是用来煎炸的话,那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油,如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。 (文/千龙网记者 马文娟)


责任编辑:柳杰(QJ0003)